2020/10/11

【東京愛らんどチャンネル】ウエカツ水産 上田勝彦流!「キンメダイの島定食」レシピ紹介

YouTubeの「【公式】東京愛らんどチャンネル」で公開中の動画、

「ウエカツ水産 上田勝彦流!東京愛らんどレシピ キンメの島定食 下処理編・料理編」レシピをまとめました。

動画では、さらに細かい手順やポイントを、上田さんが丁寧に紹介してくれています。

「ウエカツ水産 上田勝彦流!東京愛らんどレシピ キンメの島定食 下処理編・料理編」の視聴は

YouTube『【公式】東京愛らんどチャンネル』にて!

 

 

 


★キンメダイの下処理方法

POINT:魚は下処理が大事!まず魚を触るときは必ず頭を持つ。

 

①ウロコ取りは斜めにあて水を流しながら取ればウロコが飛ばずに取れる。

POINT:ウロコは取りにくいところから取る。

 

②カマを頭に残して大きめに切って、頭と体に分け内臓とエラを取る。

③歯ブラシで中を洗い終わったら、布巾で水分をとる。

④頭を半割にする。

⑤濡れ布巾で頭を固定し、上あごに包丁を引っ掛けて、真っすぐ突き刺すように包丁を入れる。

⑥包丁がまな板に到達したら、左手で下あごを固定し体重をかけて裁断機のように切り落とす。

⑦下あごも真ん中から切って二つに分ける。

⑧歯ブラシを使ってよく洗い終わったら、布巾で水分を取って「下処理」完了。

POINT:血や汚れが残っていると生臭くなる 口の中も洗う。

 

 


★キンメの刺身「焼き切り」と「島づけ」

 

キンメの刺身「焼き切り」

<材 料>

キンメダイ  1尾         明日葉     適量    

塩      適量         つばき油    適量     

オガスコ   適量         島レモン    適量

 

<調理方法>

①身を三枚におろし、腹骨を切り離す。

②流水で素早く洗い、布巾で水気を拭く。

③おろし身の血合い骨を切り除き、柵にとる。

④一センチ弱くらいに削ぎ切にして、バットに皮を上に並べていく。

⑤バーナーで皮目を炙り、キッチンペーパーを被せて冷蔵庫で冷やしておく。

⑥キンメダイの刺身を皿半分に並べ、一切れごとにオガスコを一滴づつ落とす。

⑦お好みで軽く振り塩(はじき塩)をし、つばき油を少々かける。

⑧明日葉をみじん切りにして散らし、島レモンのしぼり汁をかけ完成。

 

 

キンメの刺身「島づけ」

<材 料>

べっこう醤油  適量    島ニンニク 適量   

和辛子     適量  

 

<調理方法>

①切り身をボウルに入れ「べっこう醤油」を浸る程度に加える。

POINT:切り身の角がべっこう色に漬かったらOK。

 

②ボウルのふちでツユを切って皿に並べる。

③島ニンニクを千切りにし、切り身に一切れごとに乗せ完成。

 

 


★キンメの明日葉茶づけ

<材 料>

キンメの島づけ 適量      明日葉の粉末  適量

白飯      適量      すりごま    適量

 

<調理方法>

①島づけの残りにすりごまをたっぷりかけ、和える。

②切り身がべっこう色に染まったら汁を切る。

③食べる時にべっこう醤油ごままぶしをご飯にのせ、あしたば粉末をかけお湯を注ぎ完成。

 

 


★キンメと島海苔の吸い物

<材 料>

キンメダイ粗 1尾分       はんば海苔  適量           

塩      適量       薄口醬油     適量

 

<調理方法>

①粗は包丁のアゴで切って水を換えながらよく洗い、塩をまぶし粒が溶けるまでザルに上げておく。

②はんば海苔を焦がさないように軽く炙る。

③鍋に水を注ぎ沸いたら粗を入れ、灰汁が出てきたら灰汁を取る。

④灰汁を取ったら火を弱め、はんば海苔をいれる。

⑤薄口醤油で味を調え、椀に盛り「キンメと島海苔の吸い物」完成。

 

 


★キンメの早煮

<材 料>

キンメダイ 1尾分の頭     ナス     1本

ピーマン     2個        長ネギ  適量

ショウガ  適量         酒    魚の高さの3分の1    

砂  糖  適量         濃口醬油 適量

みりん   適量        

 

<調理方法>

①キンメダイの頭をフライパンに入れて、酒を魚の高さの三分の一まで注ぎ、一旦魚を取り出す。

②酒を入れたフライパンに砂糖をほの甘くなる程度に加え、強めの中火にかる。

POINT:ガラスの蓋ができる大きいフライパンを使う。

 

③沸騰したらキンメダイの頭を入れ、蓋をする。

④生姜を千切り、長ネギを白髪ねぎにし、よく混ぜて水にさらす。

 

POINT:キンメダイの目玉が完全に白くなったらOK。

⑤火が通ったら蓋をとり、濃口醤油を少しずつ3回くらいに分けて加えて塩味を決める。

⑥みりんを加えて好みの甘辛に調える。

⑦中火で煮汁を沸かしながら3分程度ときどき煮汁を魚にかけ、色づいたら火を止め1分ほど煮汁をかけ続け、魚を皿に移す。

 

★付け合わせの調理方法

①ピーマンは種を取らずに四つ切りに、ナスは食べやすい大きさに切り、レンジで軽く焦げ目がつくまで焼く。

②焼きあがったピーマンとなすを煮汁が残ったフライパンに入れ軽く煮合わせる。

③煮あがったピーマンとなす、水にさらしておいた生姜と水気を切った白髪ねぎを皿に盛りつけ、残りの煮汁をかけて完成。

 

ぜひ、ウエカツ水産 上田勝彦流!「島のキンメ定食」レシピ 皆さんもお試しください!

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